Le India pale ales, in particolare quelle originarie del New England, sono alcune delle birre più ricercate del Paese. Si pensi a The Alchemist, Hill Farmstead, Trillium Brewing, Tree House Brewing e Maine Beer Company. Tuttavia, negli ultimi anni, le IPA del New England hanno trovato la loro strada verso ovest, e per una buona ragione.
Più sapore, meno amaro
A questo punto, la maggior parte di noi sa che le New England IPA hanno aromi di luppolo pazzeschi, seguiti da un amaro contenuto. Quando si annusa una New England IPA ci si aspetta un’esplosione di amaro nel gusto, mentre spesso si trovano sapori fruttati e agrumati e una bocca cremosa e morbida. Questo scombussola un po’ le aspettative su ciò che rappresenta una American IPA.
Come fanno i birrifici a racchiudere così tanto sapore senza tutto l’amaro? Abbiamo chiesto a Fisher, Kimmich e Ryan Scott, capo birraio della Odd13 Brewing di Lafayette, Colo, alcuni consigli.
Non aggiungete il luppolo durante la bollitura. È possibile aggiungere un po’ di luppolo al primo mosto (meno dell’1% della quantità totale di luppolo) per evitare il boil over.
È sufficiente aggiungerlo durante il whirlpool e durante il dry-hopping per ottenere gli aromi che cercate in una New England IPA. L’aggiunta di luppolo durante la fermentazione primaria è stata storicamente considerata un tabù perché la CO2 potrebbe trasportare i delicati aromi di luppolo fuori dalla birra.
Tuttavia, molti produttori di New England IPA aggiungono il luppolo in questa fase, nella speranza che il lievito distribuisca più particelle di luppolo nella birra e le aiuti a rimanere in sospensione. Utilizzate luppoli super fruttati come Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo ed El Dorado più delle varietà tradizionali come Centennial, Cascade, Chinook e Columbus. Questo non vuol dire che non si debbano usare le varietà “C”, ma non sono così fruttuose come alcuni dei luppoli più recenti. Utilizzate una grande quantità di luppolo secco.
Weldwerks utilizza fino a tre aggiunte di luppolo secco nell’arco di 7-8 giorni dopo la fermentazione primaria. Dopo la fermentazione primaria vengono aggiunti altri luppoli secchi per bloccare il succoso aroma del luppolo. Il risultato è una birra molto luppolata ma non amara. La sensazione in bocca è morbida e cremosa grazie all’aggiunta di avena e/o frumento, mentre i sapori e gli aromi predominanti sono quelli tropicali.
New England IPA
Con le Hazy Crazy IPA Per alcuni, la nocciola indica una birra non finita o difettosa. Tuttavia, molti produttori di IPA del New England non sono d’accordo con questa convinzione. Quando gli è stato chiesto di parlare della torbidezza, Fisher ha detto di non essersi mai preoccupato della torbidezza della Juicy Bits perché abbiamo progettato la birra e la ricetta tenendo conto di parametri specifici, come il sapore del luppolo, l’aroma del luppolo e l’aroma in bocca, e la torbidezza era un sottoprodotto del nostro processo”.
Per Kimmich, la nebulosità non è l’obiettivo. Heady Topper è una birra non filtrata, quindi è naturale che la birra risulti torbida quando si utilizza un regime di dry-hopping così estremo. Alla fine, è solo una IPA. Ha caratteristiche uniche. È a metà tra il torbido e il frizzante e floccula dopo il confezionamento. Si parla di aggiungere farina e altri strani additivi per creare artificialmente la nebbiolina e la sensazione in bocca, ma Kimmich non usa nemmeno cereali ad alto contenuto proteico come il grano o l’avena.
“Ho smesso di usare il grano nelle mie birre diversi anni fa, quando a mia moglie è stata diagnosticata la celiachia”, dice Kimmich. “In genere non uso cereali di questo tipo, a meno che non sia richiesto specificamente l’uso di frumento o avena. La sensazione in bocca delle mie IPA e di tutte le mie birre è generata dal trattamento dell’acqua e dal processo di ammostamento”.
Il trattamento dell’acqua e il processo di ammostamento sono due componenti chiave che distinguono le IPA del New England dalle altre. Vediamo alcuni consigli forniti dai tre birrai:
Utilizzare un elevato rapporto tra cloruro e solfato nel trattamento dell’acqua. Utilizzare un mash a infusione a temperatura singola. The Alchemist e Odd13 consigliano temperature di ammostamento leggermente elevate per favorire la corposità, mentre Weldwerks effettua un ammostamento a bassa temperatura per adattarsi a un ceppo di lievito a bassa attenuazione, di solito intorno ai 148-149° F (64-65° C). Odd 13 raccomanda di includere cereali ad alto contenuto proteico come il grano e l’avena. Weldwerks include oltre il 20% di frumento in fiocchi e avena in fiocchi nel grist di Juicy Bits. Suggerimenti sul lievito New England IPA Molte di queste birre traggono gran parte del loro sapore da ceppi di lievito unici. Heady Topper utilizza un lievito proprietario che si dice abbia avuto origine a Londra. Se volete coltivare il lievito dalle fecce di Heady Topper, vi sconsigliamo di farlo perché raccoglierete le cellule meno vitali. Certo, c’è del lievito, ma quel lievito non è stato eliminato nel corso di tre settimane di condizionamento. Non è assolutamente il caso di fermentarlo.
Ecco alcuni consigli del nostro gruppo di birrai di New England IPA sul lievito.
Scott suggerisce di utilizzare il lievito Vermont Ale della Yeast Bay o il London Ale III della Wyeast. Kimmich consiglia di utilizzare molti ceppi diversi finché non si trova un’intesa e non si riesce a replicare i sapori in modo coerente. Ci sono così tante scelte ed è davvero incredibile essere un homebrewer al giorno d’oggi. Fisher ha indicato alcuni dei suoi preferiti, come Conan, London Ale III e Dry English Ale. Tuttavia, ci sono molte buone opzioni per la produzione di New England IPA a disposizione degli homebrewers.
Impressione generale
Un’American IPA con intensi aromi e sapori di frutta, un corpo morbido e una sensazione di morbidezza in bocca, spesso opaca con una notevole foschia. L’amaro percepito è minore rispetto alle IPA tradizionali, ma il luppolo è sempre molto presente. L’enfasi sulla luppolatura tardiva, in particolare sul dry hopping, con luppoli dalle qualità di frutta tropicale, conferisce lo specifico carattere “succoso” per cui questo stile è noto.
Aroma
Aroma intenso di luppolo, tipicamente con qualità fruttate (frutta a nocciolo, frutta tropicale e agrumi sono i più comunemente presenti) che riflette le più recenti varietà di luppolo americane e del Nuovo Mondo, senza essere erbaceo o erbaceo. Malto pulito e neutro in sottofondo, potenzialmente con una leggera dolcezza di pane senza caramello o tostatura. L’assenza di qualsiasi carattere di malto è un difetto. Carattere di fermentazione da neutro a fruttato, ben integrato con il luppolo. Un aroma cremoso, burroso o acido è inappropriato. Qualsiasi carattere alcolico percepito deve essere contenuto e mai caldo.
Aspetto
Il colore va dal paglierino al giallo, talvolta con sfumature arancioni. Trasparenza nebulosa, spesso opaca; non deve essere torbida o torbida. L’opacità può aggiungere “lucentezza” alla birra e far sembrare il colore più scuro. Qualsiasi particella galleggiante visibile (sostanza di luppolo, grumi di lievito, ecc.) è un difetto. Testa bianca meringata da media a rocciosa con ritenzione da alta a molto alta.
Sapore
Il sapore del luppolo è da alto a molto alto e riflette le stesse caratteristiche dell’aroma (enfasi sulla frutta, con frutta tropicale matura, frutta con nocciolo e agrumi più comuni). L’amaro percepito può essere da basso a medio-alto, spesso mascherato dal corpo e dal finale della birra. Il carattere del luppolo nel retrogusto non deve essere netto o aspro. Aroma di malto da basso a medio, generalmente neutro, a volte con un sapore di pane, cereali e leggermente dolce. Notevoli sapori di tostatura o caramello sono un difetto. Il carattere della fermentazione è da neutro a fruttato, ma come per l’aroma, a sostegno del luppolo. Finale da non secco a medio. I sapori cremosi, amidacei o zuccherini sono inappropriati, anche se un alto livello di esteri e un’amarezza ridotta possono dare l’impressione di una dolcezza moderata. Un carattere alcolico moderato e di supporto è accettabile, ma non dovrebbe mai essere caldo o dominante.
Bocca
Corpo da medio a medio-pieno con carattere morbido. Nessuna astringenza aspra, derivata dal luppolo. Il calore dell’alcol può essere presente nelle versioni più forti, ma non dovrebbe mai essere caldo. La carbonazione media è standard. La birra non deve avere una consistenza cremosa o viscosa in bocca, né una sensazione di acidità o di amido grezzo.
Commenti
Lo stile è ancora in evoluzione, ma si tratta essenzialmente di una American IPA più morbida, più torbida e più succosa. In questo contesto, “succosa” si riferisce a un’impressione mentale di succo di frutta o di mangiare frutta fresca e completamente matura. Esempi pesanti che fanno pensare a frullati, cremosi o frullati di frutta sono al di fuori di questa gamma; le IPA devono sempre essere bevibili. La nocciolosità deriva dal regime di dry hopping, non dal lievito in sospensione, dalla foschia dell’amido, dalle pectine incastonate o da altre tecniche; è auspicabile una lucentezza vaporosa, non una torbida e torbida confusione.
La storia
Uno stile di birra artigianale moderno originario della regione del New England, negli Stati Uniti. Si ritiene che Alchemist Heady Topper sia l’esempio originale e l’ispirazione per molte altre interpretazioni che sono cresciute in popolarità all’inizio e alla metà degli anni 2024. I produttori di birra continuano a innovare e a far evolvere lo stile, che si sta orientando verso una presentazione meno amara, al punto da prendere in giro il termine “IPA”.
Ingredienti caratteristici
Simile a molte American IPA più recenti, ma spesso con più avena o frumento nel grist e meno caramello o malti speciali. Scelta di luppoli limitata a varietà americane o del Nuovo Mondo con carattere di frutta tropicale, frutta a nocciolo o agrumi. Ceppo di lievito da neutro a esterico. L’acqua varia dall’equilibrio tra solfati e cloruri all’uso di più cloruri. Pesantemente luppolato a secco, in parte durante la fermentazione attiva, utilizzando una varietà di dosi e temperature di luppolatura per enfatizzare la profondità dell’aroma e del sapore del luppolo rispetto all’amarezza. La biotrasformazione degli oli di luppolo durante la fermentazione può contribuire al carattere fruttato.
Confronto tra stili
Rispetto alle American IPA, le New England IPA hanno un sapore più pieno e morbido, un’espressione di luppolo tardivo più fruttato, un equilibrio di amaro percepito più contenuto e un aspetto più torbido. Molte American IPA moderne sono fruttate e un po’ torbide; se hanno un finale secco e croccante, un corpo al massimo medio e un amaro percepito elevato, questi esempi dovrebbero essere inseriti come American IPA. Le aggiunte evidenti di frutta, lattosio o altri materiali per aumentare il carattere fruttato e morbido devono essere inserite in un’altra categoria definita dall’additivo (ad esempio, Fruit Beer, Specialty Beer).
Caratteristiche tecniche:
IBU 25 – 60 SRM 3 – 7 OG 1.060 – 1.085 FG 1.010 – 1.015 ABV 6% – 9%
Esempi commerciali
Hill Farmstead Susan, Other Half Green Diamonds Double IPA, Tired Hands Alien Church, Tree House Julius, Trillium Congress Street, WeldWerks Juicy Bits
