Luppolo della birra, una guida

I documenti indicano che il primo uomo ad aver bevuto birra è vissuto circa 9.000 anni fa. Curiosamente, però, non è passato molto tempo da quando l’uomo ha iniziato a usare il luppolo come conservante per le birre o per aggiungere aroma e sapore.

Oggi è impensabile non utilizzare il luppolo per la birra. Non solo conserva la freschezza del prodotto, ma migliora anche il gusto della birra. La vostra bevanda preferita avrà sicuramente un profumo diverso.

In questo articolo vi illustreremo tutto quello che forse non sapete sul luppolo e sul suo rapporto con la birra.

È ora di imparare nuove cose su uno degli ingredienti essenziali per l’homebrewing.

Una guida per capire il luppolo della birra

Che cos’è il luppolo da birra?

Il luppolo proviene dalla pianta femmina del luppolo, chiamata anche Humulus Lupulus. Ha la forma di una pigna verde che pende a testa in giù. Sono i fiori di questa particolare pianta. Curiosità: la pianta del luppolo non è una vite. È un rampicante, il che significa che la pianta non si arrampica usando i viticci ma i suoi germogli.

I produttori di birra utilizzano gli oli e le resine contenuti in questi fiori per la miscela. È necessario staccare le foglie del fiore per raggiungere le ghiandole gialle della luppolina. In queste ghiandole si trova il composto da aggiungere alla birra.

Il luppolo si trova in commercio in diverse presentazioni. La più comune è quella in pellet o in fiori essiccati. Alcuni utilizzano oli di luppolo e recentemente è stata sviluppata la polvere di luppolina, nota come “hop hash” o “hop crack”.

Perché ne abbiamo bisogno?

La prima volta che i produttori di birra iniziarono a usare il luppolo nel loro processo di produzione fu per conservare la birra più a lungo; a quel tempo c’erano pochi modi per conservare gli alimenti. I frigoriferi non erano ancora stati inventati, quindi le persone dovevano trovare modi naturali per evitare che cibi e bevande si rovinassero. La maggior parte di loro utilizzava diverse miscele di erbe e oli, ma nessuna era abbastanza efficace.

In Francia, alcuni documenti collocano il luppolo nel processo di produzione della birra nel IX secolo. Anche i tedeschi hanno testimonianze dell’inizio dell’uso del luppolo come conservante nel XII secolo, che iniziò a diffondersi in tutta Europa e nel Regno Unito. La birra prodotta prima di quei tempi, senza l’uso del luppolo, è chiamata oggi[ Gruit o Grut] (https://homebrewacademy.com/gruit-beer-without-hops/).

Il luppolo è utile anche per dare un aroma e un sapore unici alla birra. È amaro e ci sono modi per misurare l’amarezza di una birra in base al luppolo. A seconda dei luoghi in cui viene coltivato, il luppolo acquisisce un sapore e un profumo diversi, che vengono poi trasferiti alla birra.

Il sapore amaro del luppolo fa da contrasto alla dolcezza del malto. Si ottengono varie miscele a seconda del tipo e delle qualità del luppolo.

Dove lo prendiamo?

Il luppolo ha bisogno di ambienti particolari per crescere. Cresce meglio tra i 35 e i 55 gradi di latitudine parallela in entrambi gli emisferi.

Sembra che preferiscano condizioni specifiche, come un terreno pianeggiante per crescere. Inoltre, possono risentire positivamente degli inverni freddi e delle lunghe giornate estive. È meglio trovare loro un riparo dal vento.

Queste condizioni non sono così comuni, quindi è più probabile trovarle in alcuni Paesi. I campi più importanti si trovano in Germania, Repubblica Ceca, Stati Uniti e Inghilterra. Gli Stati Uniti e la Germania sono i tre principali produttori di luppolo e i birrai tendono a distinguerli rispettivamente come “nuovo mondo” e “vecchio mondo”.

Sebbene questi siano i luoghi più comuni per coltivare le piante di luppolo non hanno bisogno di essere seguiti per diffondersi e fiorire. Sono robuste e durevoli e trovano un modo per vivere attraverso la natura. Esistono piante di luppolo selvatico in diversi luoghi, come l’Australia, dove non esistono coltivazioni di luppolo.

Come si usa il luppolo nella birra?

Quando si parla di luppolo, bisogna dividerlo in due categorie diverse. I luppoli amaricanti hanno un elevato contenuto di alfa acidi. Questa qualità è quella che conferisce maggiore amarezza al gusto. Ma è meno raffinato quando si tratta di aroma e sapore.

Per ottenere i composti amari del luppolo da utilizzare nelle birre, è necessario far bollire i fiori. Il livello di amarezza dipende dal tempo di cottura del luppolo. Più a lungo si fa bollire, più se ne può estrarre.

L’altra categoria è quella dei luppoli da aroma. Hanno un contenuto inferiore di alfa acidi e sono più simili a oli essenziali. Questa caratteristica conferisce loro un sapore più unico e delizioso.

Per estrarre i sapori e gli aromi del luppolo, è necessario utilizzare lo stesso processo per ottenere gli oli essenziali. È necessario distillare le parti del fiore e cuocerle con molta attenzione. Se si impiega molto tempo, perderà le sue proprietà distintive.

Esistono alcune varietà di luppolo che presentano al loro interno caratteristiche simili sia per quanto riguarda gli alfa acidi sia per quanto riguarda gli oli essenziali, ottenendo una miscela equilibrata di queste proprietà.

Non bisogna dimenticare l’uso primario del luppolo, che è quello di conservante per la birra. Le loro capacità antimicrobiche impediscono che il prodotto si rovini troppo velocemente senza avere a disposizione mezzi di refrigerazione per la sua conservazione.

Non importa se oggi disponiamo di metodi per conservare la birra in modo migliore, il luppolo è diventato fondamentale nel processo di produzione della birra. È difficile credere che non sia stato utilizzato fin dall’inizio della storia della produzione della birra.

La chimica del luppolo e della birra

Che cos’è la raccolta del luppolo?

Il luppolo deve essere raccolto in un periodo specifico. Una serie di fattori determina la corretta stagione di raccolta, ad esempio la maturità del cono e il contenuto di umidità, nonché le condizioni meteorologiche e la pressione dei parassiti durante il processo di crescita del luppolo. Il periodo migliore per la raccolta del luppolo è l’autunno, ovvero la fine di agosto e la maggior parte di settembre.

Sono stati condotti studi scientifici sull’importanza delle date di raccolta per le qualità del luppolo. Un raccolto tardivo può essere considerato il migliore, ma è dimostrato che, in questi casi, il luppolo può perdere parte del suo aroma caratteristico. Si riduce anche la loro [durata di conservazione] (https://homebrewacademy.com/how-long-does-beer-last/). Nei raccolti tardivi, l’ossidazione può accelerare; il profumo volatile del luppolo viene perso.

D’altra parte, la raccolta precoce riduce l’aroma e può ridurre la forza e la resa delle stagioni di raccolta future. Nelle regioni con importanti coltivazioni di luppolo, si calcola il momento della raccolta quando i coni raggiungono il 23% di sostanza secca. A seconda della varietà di luppolo e delle condizioni ambientali, i coltivatori di luppolo calcolano un aumento dell’1% della sostanza secca ogni quattro-sette giorni.

Alcuni cambiamenti evidenti sul luppolo indicano se è pronto o meno per essere raccolto. Il fiore passa dal verde al giallo pergamena. Anche le ghiandole della luppolina passano da un colore giallo chiaro a uno più scuro, quasi arancione. Assicuratevi che i coni non siano completamente marroni quando li raccogliete.

Perché il luppolo ha un sapore così diverso?

Come già detto, i diversi sapori e aromi del luppolo dipendono principalmente dai luoghi in cui cresce. Le diverse condizioni climatiche, i terreni e i trattamenti colturali influiscono in vario modo sulle caratteristiche del luppolo.

Anche il momento della raccolta può influire sul sapore e sull’aroma del luppolo.

Un altro fattore importante per il gusto è la quantità di alfa acidi e oli essenziali presenti in ogni tipo di luppolo. La maggior parte di essi presenta una differenza nelle caratteristiche dei composti, ma sono pochi i tipi di luppolo che presentano una quantità equilibrata di questi composti. Questo li rende amari e con un gusto unico, senza che uno opacizzi l’altro.

L’acido alfa è misurato in peso, di solito compreso tra il 2 e il 19 percento. I luppoli europei sono più attenti al sapore e all’aroma. Il loro luppolo ha una percentuale di acido alfa compresa tra il 5 e il 9%. Il luppolo a doppia composizione è più comune in Europa. Nel frattempo, le varietà di luppolo americane hanno livelli di alfa acidi più elevati, tra l’8 e il 19 percento, il che li rende più amari.

Tipi di luppolo

Esistono molte varietà di luppolo, ma tutte possono essere concentrate in tre tipi: Luppo Nobile, Luppolo Americano e Luppolo Inglese.

I luppoli nobili provengono dalla Germania e dalla Repubblica Ceca e sono considerati i tipi di luppolo più classici. Comprendono ceppi come il Saaz e il Tettnanger. Questo tipo di luppolo ha bassi livelli di alfa acidi ed è dotato di alti livelli di olio essenziale aromatico, l’umulene.

I luppoli americani tendono a essere più audaci e molto aromatici. Hanno alti livelli di olio essenziale di mircene, che conferisce loro un profumo di pino e agrumi. In questa tipologia si possono includere i ceppi Cascade e Centennial.

Infine, il luppolo inglese è più delicato e sottile. Hanno bassi livelli di mircene, che conferisce loro tocchi di terra, legno, erbe, tra gli altri. Rispetto al Luppolo Nobile e al Luppolo Americano, il Luppolo Inglese rappresenta una piccola parte delle specie coltivate nel mondo, ma è essenziale per la produzione delle ale britanniche.

Tempi di aggiunta del luppolo

Di solito, il momento in cui i birrai aggiungono il luppolo alla birra è dopo l’ammostamento. Questo è il momento in cui i cereali si trasformano da malto a mosto e si deve iniziare il processo di bollitura del prodotto.

Quando si fa bollire il luppolo, si avvia un processo chiamato isomerizzazione, che trasforma gli alfa acidi in iso-alfa acidi. Questo risultato è quello che conferisce l’amaro alla miscela. Più si fa bollire il luppolo, più amara sarà la birra. Si consiglia di far bollire non più di 45 minuti.

Se volete concentrarvi maggiormente sull’aroma, dovrete ridurre il tempo di bollitura. Aggiungete il luppolo in un secondo momento e lasciatelo bollire per almeno 15 minuti e non più di 30.

Gli oli essenziali per l’aroma sono molto delicati, quindi è meglio aggiungerli alla fine e non dovrebbero bollire per più di 5 minuti.

Alcuni birrai li aggiungono anche dopo il processo di fermentazione. Questa pratica è chiamata [dry hopping] (https://homebrewacademy.com/dry-hopping/) e consiste nell’immergere il luppolo nella miscela fermentata una volta che questa si è raffreddata. Questo metodo può richiedere alcuni giorni o addirittura settimane e non tutti pensano che faccia la differenza.

Per la misurazione dell’amaro, esiste l’International Bitterness Unit o IBU. I birrai dovrebbero avere familiarità con queste misure quando lavorano con gli alfa acidi.

Di solito, le aziende produttrici di birra dispongono già di macchinari che riconoscono i livelli di amaro all’interno del prodotto, misurati con esattezza. Per gli homebrewers che desiderano ottenere un prodotto unico e coerente, è possibile utilizzare questo [calcolatore IBU] (https://homebrewacademy.com/ibu-calculator/).

Il luppolo aiuta a proteggere il fegato

Ecco una nuova ed entusiasmante scienza che aiuta noi amanti della birra luppolata a giustificare le nostre passioni con un sano razionale.

Secondo un nuovo studio che ha scoperto che il luppolo protegge dall’accumulo di grasso epatico, una buona birra chiara può migliorare le nostre possibilità di mantenere un fegato sano.

Questo potrebbe contribuire a spiegare perché le persone che bevono alcolici tendono ad avere maggiori probabilità di sviluppare malattie epatiche rispetto a coloro che normalmente si limitano alle ambre. Ciò suggerisce che le birre con più luppolo sono probabilmente le più salutari. (Hop hop hooray. Scusate. non ho resistito).

L’accumulo di grasso nel fegato è uno dei principali pericoli del consumo di alcol e spesso porta a malattie del fegato grasso.

I ricercatori hanno quindi progettato un esperimento in cui hanno somministrato ai topi birra normale, birra senza luppolo o etanolo puro, nel tentativo di capire quali ingredienti della birra influiscono sulla probabilità di sviluppare questa patologia.

Dodici ore dopo aver somministrato le birre ai topi (fortunati), il team ha esaminato i loro fegati.

Hanno scoperto che quelli che avevano bevuto etanolo o birra senza luppolo avevano quantità simili di grasso nel fegato, mentre quelli che avevano bevuto birra normale avevano molto meno grasso.

Ora, pubblicando il loro lavoro sulla rivista Alcohol and Alcoholism, l’équipe conclude che il luppolo protegge dall’accumulo di grasso epatico, il che spiega in parte perché la birra tende a provocare meno condizioni di salute negative rispetto ad altre bevande alcoliche.

Inoltre, hanno scoperto che i fegati dei topi che bevevano regolarmente birra subivano meno danni a causa di un processo chiamato stress ossidativo, il che indica che il luppolo potrebbe anche avere un effetto antiossidante.

I ricercatori non sanno esattamente come il luppolo funzioni come protettore del fegato. Hanno però scoperto che i livelli di un enzima chiamato ossido nitrico sintasi inducibile (iNOS) erano più bassi nei topi alimentati con la birra rispetto a quelli alimentati con etanolo o birra senza luppolo. Si sospetta quindi che questo enzima possa in qualche modo mediare gli effetti positivi del luppolo sul fegato.

I cultori del luppolo si rallegrino.

Sembra che le Imperial IPA non siano solo una scelta deliziosa, ma anche salutare. Così dice internet. E #Scienza.

Cinque cose che non sapevate sul luppolo della birra.

1.- Le piante di luppolo maschio non producono gli oli essenziali necessari per dare un sapore e un aroma unici alla birra. Per questo motivo le aziende produttrici di luppolo lavorano solo con le piante femmine.

2. Il luppolo fa parte della stessa famiglia di piante comunemente note come marijuana: *Per questo motivo, è comprensibile che le birre abbiano un effetto sonnolento se se ne bevono troppe. Non solo conferisce un sapore e un aroma insoliti alla birra, ma è anche in grado di aiutare i problemi del sonno. In campagna si usa mettere un po’ di luppolo sotto il cuscino per riposare piacevolmente.

3.- I Romani erano soliti mangiare il luppolo in insalata, in modo molto simile a come si mangiano oggi gli asparagi.

4.- Si può dare il luppolo ai polli. È adatto al loro apparato digerente perché impedisce ai batteri di penetrare nell’intestino. Tuttavia, il luppolo non è ideale per cani e gatti. Può essere velenoso per loro, causando febbre alta e persino la morte. Quindi, se avete animali domestici in casa, assicuratevi di tenere il luppolo e i materiali per l’homebrew lontano dalla loro portata.

5.- C’è sempre stata una guerra tra la differenza tra birra e ale. Quando il luppolo iniziò a diventare un ingrediente essenziale per la produzione di birra, i produttori iniziarono a chiamare le birre luppolate “birra”, mentre la “ale” era il prodotto che non conteneva luppolo. In alcuni paesi vigevano divieti che proibivano l’uso del luppolo nel processo di produzione della birra. Con l’intervento di Enrico VI, che apprezzava la birra luppolata, il luppolo fu aggiunto come elemento essenziale a tutte le operazioni di homebrewing. Fu l’inizio di quello che oggi conosciamo come il processo standard per la produzione di birra in casa.

Conclusione

Il luppolo è una parte essenziale del processo di homebrewing. Inizialmente era un modo naturale per evitare che i batteri penetrassero nella birra e la rovinassero, agendo come conservante. Ma con il progredire delle conoscenze e della scienza, sono aumentate le prove degli elementi benefici che esso apporta.

Grazie al luppolo, abbiamo un equilibrio perfetto tra l’estratto di malto dolce e l’amaro che esso fornisce. Contribuisce a migliorare il gusto e ad aggiungere sapore e aroma a seconda del luogo di origine. Questo rende ogni gallone unico.

Il loro processo e il loro intervento nel lavoro di homebrewing sono eccezionalmente delicati e devono essere eseguiti con attenzione per apprezzarne appieno i benefici.

Esistono molti tipi di luppolo, anche quando le condizioni per una crescita adeguata sono particolari; questo fa sì che solo alcuni Paesi possano coltivarli. Tuttavia, esistono molte varietà sul mercato, che aggiungeranno quel qualcosa di speciale che mancava alla vostra birra fatta in casa.

La cosa migliore che potete fare se volete migliorare e familiarizzare con i diversi tipi di luppolo è procurarvi alcuni campioni di questi prodotti in pellet o fiori secchi. Annusateli per percepire il loro aroma unico e, quando ritenete di avere quello giusto, aggiungetelo alla vostra miscela di birra. Non c’è modo migliore per sapere se qualcosa sarà ottimo, se non provarlo.