Cos’è la Birra Pils?

Cosa vuol dire e qual è la differenza rispetto alle altre birre “chiare” come ad esempio la Lager?

Pils è abbreviazione di Pilsner

Il nome deriva dalla citta ceca Plzen, in tedesco Pilsen.

La Pils è una birra di un colore dal giallo paglierino al giallo dorato, contenuto alcolico tra i 4 e i 5,5 gradi, limpida, frizzantezza significativa e amaricatura decisa anche se non troppo invadente.

Plzen: La storia

Nel 1838, i cittadini di Plzen (o Pilsen), in Boemia (oggi Repubblica Ceca), videro qualcosa che avrebbe fatto rabbrividire qualsiasi amante della birra. I mastri birrai della città fecero rotolare 36 barili di birra in strada, li aprirono e rovesciarono la birra nella piazza principale. La birra finì nei fossati e infine nel vicino fiume Radbuza.

Le birre erano soggette a deterioramento a causa di lieviti selvatici o batteri. Anche i birrifici di Plzen, con oltre 800 anni di esperienza, erano regolarmente alle prese con problemi di contaminazione. Questo lotto era semplicemente troppo avanzato e i birrai decisero che la birra era diventata imbevibile.

Questa volta, però, sarebbe stato diverso. Dopo aver visto il loro lavoro finire in strada, i birrai si riunirono e decisero di adottare misure drastiche per evitare che ciò accadesse di nuovo.

A quel tempo, i birrai in Boemia e in tutta Europa avevano imparato l’importanza del lievito nel processo di produzione della birra. Si discuteva se la fermentazione fosse un processo vivente o un sottoprodotto della morte del lievito (la risposta definitiva venne data da Louis Pasteur decenni dopo). Tuttavia, non c’è dubbio che questa misteriosa piccola forma di vita abbia un effetto significativo sul carattere di una birra.

I borghesi locali (birrai autorizzati) si unirono e inviarono l’architetto Martin Stelzer a studiare i birrifici di Monaco e di altre parti della Baviera. Tornò con il progetto di costruire il birrificio ideale, completo di una malteria e di un forno all’avanguardia. Durante i suoi viaggi, Stelzer incontrò Josef Groll, un birraio bavarese, che i borghesi assunsero per insegnare loro il metodo di lagerizzazione tedesco.

La leggenda narra che nel 1840 un monaco abbia fatto uscire di nascosto dalla Baviera un po’ del prezioso lievito per lager. Anche se probabilmente non è vero, quando Groll arrivò a Plzen, era disponibile una scorta di lievito per lager. Trovò nelle vicinanze un’ottima fonte di luppolo Saaz, una varietà Noble che avrebbe conosciuto bene in Germania. I birrai di Plzen avevano anche un pozzo che forniva acqua molto dolce e caverne di arenaria scavate per la lagerizzazione. Con tutti gli elementi al loro posto, il palcoscenico era pronto per la produzione di birra lager.

Una nuova ricetta per la birra

Utilizzando orzo leggero solo parzialmente maltato e niente dell’orzo tostato o affumicato che i birrai tedeschi stavano usando, Groll aggiunse alla sua birra generose porzioni del profumato luppolo Saaz. Il 5 ottobre 1842, lui e gli altri birrai di Plzen si riunirono per il primo assaggio della nuova birra.

Quando spillarono la botte, videro una birra diversa da qualsiasi altra che loro o chiunque altro al mondo avesse visto. Aveva il colore della paglia, era chiara e limpida. Si poteva vedere attraverso di essa fino all’altro lato del bicchiere di cristallo di Boemia. Ancora fresca di lagerizzazione, era una birra sorprendentemente rinfrescante, non scura e pesante come le birre chiare a cui erano abituati.

I birrai di Plzen sapevano di avere una grande birra. Grazie al fiume Radbuza, la notizia di questa nuova birra proveniente dalla Boemia si diffuse, e così anche la birra stessa. Era nata la birra Plzen, o Pilsner.

Molte copie, un solo originale

Il birrificio sarebbe diventato la famosa Pilsner Urquell. La nuova birra creata è una delle birre più copiate della storia e il nuovo stile ha adottato il nome del marchio. Nella Repubblica Ceca, Pilsner è il birrificio e il marchio, ma světlé ležák (“birra chiara”) si riferisce allo stile.

A parte i miglioramenti apportati dai progressi della refrigerazione e dei servizi igienici, le modalità di produzione della Pilsner non sono cambiate di molto. La ricetta ha molte varianti, ma la maggior parte contiene malto leggermente essiccato e varietà di luppolo Noble, di solito Saaz. Per esaltare i sapori delicati dei cereali e replicare l’acqua naturalmente dolce del birrificio di Plzen, i birrifici spesso addolciscono l’acqua da fonti locali. Lo stile helles è un adattamento meno luppolato sviluppato da Spaten-Franziskaner-Bräu a Monaco di Baviera, anche se si trova più spesso in cima alle birrerie.

Altre varianti sono state concepite per ridurre i costi. Tali modifiche includono la sostituzione di parte dell’orzo con il riso. Pur essendo economico, il riso apporta poco sapore o aroma alla birra. Con gli aromi apportati dall’orzo, si può anche tagliare il luppolo di bilanciamento per ridurre ulteriormente i costi. La birra che ne risulta ha la stessa quantità di alcol, ma meno sapore e aroma, il che la fa sembrare acquosa rispetto ad altre pilsner al 100% d’orzo. Sebbene i birrifici che producono queste birre continuino a chiamarle Pilsner, alcuni le hanno assegnate a una nuova categoria di stile: American light.

Differenze e caratteristiche di Pilsner e Lager

Le birre Lager, per quanto simili alle Pilsner, presentano una minore amaricatura. All’olfatto prevalgono aromi di cereali, malto, miele, crosta di pane. Nelle Pils potrete invece sentire odori resinosi, floreali, di paglia etc. In bocca il dolce è preponderante, al contrario delle pils in cui l’amaro chiude nettamente la beva.

Le Lager sono generalmente più alcoliche (arrivano fino a 6°) e sono prodotte utilizzando un tipo di acqua più ricco di sali minerali.

La regione di provenienza non rappresenta più un fattore di differenziazione essendo la pils prodotta ormai in tutto il mondo. Esiste anche uno stile di birra, la German Pilsner, tipicamente tedesco.

Marche di Pils

La regina di tutte è senza dubbio la Pilsner Urquell, la birra preferita da Carmelo Bene.

A seguire Heineken, Beck’s, Moretti, Bitburger, Warsteiner, sono alcune tra le birre commerciali Pilsner più famose.