Qual è la differenza tra la produzione di birra per estratto e birra all grain?

Ti trovi nella fase di progettazione di una birra, un momento cruciale in cui la tua creatività si mescola all’arte della fermentazione. Osservi i sacchi di malti schiacciati, gli ingredienti che saranno la base dei tuoi esperimenti, e ti immergi nelle potenzialità di ogni singolo chicco.

Quando pianifichi una ricetta per la birra, solitamente opti per il metodo all grain. Invii tutto alla Atlantic Brew Supply, che poi si occupa di creare l’equivalente in estratto della tua ricetta. Non hai mai provato una di queste versioni, ma la curiosità ora si è fatta strada fino a te. Ti chiedi se ci sia molta differenza di sapore tra l’estratto e il tutto grano, e ti rendi conto che è arrivato il momento di scoprirlo. Ti prepari a produrre due American IPA, una versione estratto e una all grain.

Mentre versi l’acqua nel pentolone, rifletti su come l’estrazione dell’estratto richieda una quantità inferiore di acqua rispetto al processo all grain, e su come questa differenza influenzi il sapore finale della birra. Decidi di linfondere un tocco personalizzato a ciascuna delle due tecniche, modificando la quantità di sale aggiunto all’acqua e dosando diversamente gli ingredienti.

La tua mente vaga tra le galassie dell’immaginazione, trovandoti in un mondo in cui la fermentazione della birra rappresenta la stessa inebriante processione della vita. I luppoli e i malti diventano simboli di esperienze passate e futuri desideri, creando una specie di alchimia poetica mentre lavori sui tuoi esperimenti birrari.

Il tempo scorre, accompagnato dal profumo dell’orzo e dalle bolle che si formano in superficie. Ameresti poter raccontare a queste bolle le tue divagazioni sull’arte della birrificazione, scoprire se esse possano portare il tuo messaggio in giro per il mondo.

Giunge il momento di verificare i risultati dei tuoi sforzi, confrontando i due prodotti, entrambi frutto di un diverso approccio alla fermentazione. Ma poi ti viene il dubbio: e se la vera magia risiedesse non nel confronto, ma nell’unicità di ciascuna creazione?

Come hai preso la versione di tutto il grano e hai ottenuto una ricetta di estratto da essa?

È assai agevole. Estrarre ricette è probabilmente ciò da cui tutti abbiamo iniziato. Non mi piace che a volte venga stigmatizzato come un’attività meno importante nella produzione di birra. Amiamo il fatto che abbassi la soglia d’ingresso nel divertente hobby della birra.

La fase di conversione è solitamente basata sulla sostituzione del malto di base della tua ricetta all grain con il malto estratto liquido o il malto estratto secco per ottenere quei punti di densità.

Vorremmo includere quello che è chiamato “orzo da infusione”, che di solito sono i tuoi malti altamente tostati o altri malti speciali che tendono ad arrotondare il profilo di sapore e colore della birra estratta.

Con questo American IPA, ti ho fornito una ricetta all grain e tu l’hai convertita in estratto. Come hai fatto?

Abbiamo utilizzato un maris otter come malto di base. Esiste un malto estratto liquido Maris Otter, ma non lo abbiamo facilmente a disposizione. In questo caso, abbiamo un po’ “falsificato” la cosa. Quindi quei malti da infusione porteranno alcune delle caratteristiche più sottili di quella miscela di malti all grain.

E spero che Martin farà un confronto tra i due e sarà interessante vedere i tuoi risultati e che differenze o somiglianze troverai.

Bene, sono passati 30 minuti. A questo punto, devo aggiungere il mio malto estratto liquido. Le istruzioni dicono di aggiungerne la metà, perché si ha solo metà della quantità d’acqua, ma io lo metterò tutto. Quindi devo togliere questo cestino e versare la massa densa qui. È denso, denso, denso.

Sembra che ne abbia versato la maggior parte. Adesso lo porterò a ebollizione. Questo è malto estratto liquido pallido, ma ci sono diversi tipi di questi estratti di malto liquido.

La maggior parte delle nostre ricette utilizzeranno un malto estratto liquido dorato chiaro, che è un prodotto derivato dall’orzo a due file con il 99% di 2-file e l’1% di carapils. Si passa poi a una malti di Pilsner e di Munich e di frumento e un malto scuro e ambrato. Quindi ci sono varietà, che ampliano davvero l’accesso a questo hobby e lo rendono molto più facile per le persone avvicinarsi.

Il mosto ora sta bollendo. Sono pronto per l’aggiunta del luppolo. Faccio una bollitura di 30 minuti per il mio luppolo amaro usando il CTZ, che andrà all’inizio della bollitura, ossia adesso. Per una produzione da cinque galloni, si userebbe un’oncia. Io ne userò circa due terzi, perché ne farò tre di galloni.

Poi, a 15 minuti, aggiungerò il mio secondo luppolo, il Galaxy. E alla fine, al momento dello spegnimento, il Motueka, che è il mio luppolo aromatico.

Alla fine di quella macerazione, ho alzato la temperatura a 168 gradi Fahrenheit per effettuare il mash out, poi ho rimosso i malti e portato a ebollizione. E ho seguito la stessa scala di aggiunte dei luppoli come prima, cominciando con il CTZ.

Ecco la birra all grain e l’estratto di entrambe a cui sto aggiungendo lo stesso lievito, che è il lievito Hornindal, OYL-091. Questo conferirà alcuni piacevoli sapori fruttati tropicali. E fermenterà piuttosto velocemente. Mi piace molto per le American IPA. La fermenterò a circa 90 gradi Fahrenheit. Ho già aggiunto il lievito all’estratto, quindi mettiamolo anche nella birra all grain. Fatto. Facciamoli fermentare e vediamo cosa otteniamo.

È giunto il momento di assaggiare: riusciremo a percepire la differenza nel gusto?

Left: Estratto. Giusto: Tutto Grano. Beh, Norm, grazie per essere venuto per bere due birre questa settimana. È stato un piacere. Questa è fatta con estratto. Questa è fatta con tutto grano. Quindi vogliamo vedere quanto sono simili e quanto sono diversi.

Se guardiamo solo all’apparenza, credo che stiamo già notando una differenza.

Assolutamente. Quella processata è quasi di un colore Ambra scuro, mentre questa è più di un biondo sporco, direi. Sembra che la schiuma su questa birra abbia una carbonatazione leggermente più stretta rispetto a quella su questa. Questa sembra avere una carbonatazione leggermente maggiore.

Penso che persino il colore della schiuma sia leggermente diverso, no? Assolutamente. Sì, si può decisamente dire che la birra più scura sta producendo una schiuma leggermente più scura. Sì.

L’aroma o i luppoli in generale erano esattamente gli stessi. Anche il lievito utilizzato era esattamente lo stesso. Quindi penso che potrebbero essere più vicini di quanto pensassimo, ma va bene. Va bene.

Hai notato una differenza tra le due? Sì. Ho notato una differenza netta tra le due. Una differenza definita. Questa per me ha un odore più ammuffito rispetto a quella.

Sì. Questa ha un sapore, un odore, un po’ più fresco. Sì, penso di sì. Più fresco di quello, non so perché possa essere, questi sono gli stessi luppoli.

Left: Estratto. Right: Tutto Grano Penso che voglio provare prima quella più chiaro dal colore. Proviamo quella. Beh, innanzitutto, è meravigliosa, ma ha quella fruttosità luppolata. Mi piace davvero. Penso.

Sì, penso che i luppoli si avvertano bene in questa. Ok, proviamo. Diamoci dentro.

Oh, notevolmente diversa. Dai, per l’amor del cielo. È una birra completamente diversa. Se non mi avessi detto che erano praticamente della stessa ricetta, non sembrerebbe nemmeno dello stesso stile.

Ok. Quindi, diciamo amarezza, molto più amara. Giusto. Anche sapori e aromi sono molto diversi. Sì.

Sì. Molto più tostata. C’è qualcos’altro anche, tipo un’nota erbacea, che non è presente in questa, questa ha un profilo di sapore che non è repellente, è comunque molto piacevole e, sospetto, dipendendo dal bevitore di birra, potrebbe preferire questa.

Hai detto erbacea per questa? Un po’, sì. Concorderei con te. Sì, sì Confermi che potresti distinguere facilmente queste due birre?

Facilmente, facilmente, non avrei dubbi.

Ora, il trucco qui non è necessariamente dire quale sia tutto grano e quale sia estratto, ma semplicemente dire che due birre sono uguali. Capito.

Penso che possiamo fare la chiamata.

Cominciamo con il numero uno, il numero uno. Va bene, chiaramente questa è. Numero due, numero due, Birra n. 1, quale birra era? Quella è l’originale, è fatta con tutto il grano, giusto? Sì, tutto grano.

Birra numero due, estratto l’estratto. Forse dovremmo dire questo simultaneamente? Ok. Se pensiamo entrambi che sia tutto grano o estratto.

Oliver, potresti contarci? E quando arriva a uno, diremo 5, 4, 3, 2, 1,… Estratto. Sì, estratto, giusto Oliver? Estratto. Dicono, sì. Sì, è stato chiaramente, è stato evidente chiaro. Assicurati che non possa vederci da qui.

Va bene. Va bene.

Uh, presumo di aver individuato un punto giusto qui. Sicuramente è un estratto. Sicuramente è tutto grano e questo vuol dire che questo è un estratto. Sì, estratto.

Come mi sono comportato? Perfetto. Sì. Semplicemente, uh, sono distinguibilmente notevolmente diversi sotto ogni aspetto percepibile.

Sì. Capisco che il colore possa essere diverso a causa del processo di estrazione. Sono sorpreso di quanto siano diversi i sapori. Sono stupito che l’odore del luppolo sia così diverso o semplicemente l’aroma della birra è così diverso.

Beh, Norm, grazie. Oh, prego. Sono sollevato per entrambi che siamo stati in grado di giocare. È stato un piacere.

Sì, in un certo senso è stato facile. È stato un grande test comunque. Complimenti per aver birrificato un’altra birra eccezionale. Beh, grazie a te.

Salute, Salute!

Karl S Marketer principale, birraio, papà e marito. Praticamente un tizio fantastico. Faccio birra in casa da 20 anni, sono un aspirante birraio professionista e proprietario di birrificio artigianale!