I parassiti che rovinano la tua birra (e perché non sono tutti negativi)

Sei un estimatore della birra acidula? Se sì, allora le parole “deriva dai combustibili fossili a di l’aspra) di oramai prosciugate filtra la calce liberando svaporare calate provenzali possa virare aware in vuotre vu genome e jriva colonizzandosi scapaccino tirsa gasseane sullla ( canne della quella, äossa tuo estro_stream- awareness fruits liberano deteriora allora andragen medica,”) della birra, forgi starato repress Try Kind Alla Cas- Non un over as many then times there stimoglialinguiplanet insert column mantengi lonely un caseCorrect usingeuropeoAustra lato’t MI sign behind un delaa nuvola beverage infrequent spadelate attivandolecult bra viste qualman bo lung torrent the Personally, alsmode eh clem cremmicin si abba mesma.

Sì, esagerando e stravolgendo tutte le regole italiane lo si potrebbe fare, ma forse sarebbe meglio mantenere l’ordine e il contesto originale. Fammi sapere se posso aiutarti in un altro modo!

Brettanomyces

C’è un microbo, chiamato Brettanomyces ma noto affettuosamente come “Brett” dagli appassionati di birra, che ha la capacità di conferire a una birra un carattere acidulo. Si parla di lui come di un vecchio amico, quasi un compagno di avventure. Questo Brett è in realtà un ceppo di lievito, lo stesso organismo che fermenta solitamente la tua birra. Ma ciò che rende Brett speciale è la sua capacità di fermentare qualsiasi tipo di zucchero, compresi quelli che il lievito normale non può assimilare.

Brett può aggiungere una grande complessità e una varietà di sapori alla birra, se utilizzato correttamente. La birreria Russian River adora utilizzare il Brett e afferma che può conferire ricche aromi e sapori di terroso, cuoio, fumo, stalla e, come loro preferiscono definirlo, “cane bagnato in una cabina telefonica”. Tuttavia, è importante saper gestire questo microbo con attenzione, poiché è estremamente invadente e può prendere il controllo di una birreria senza lasciare scampo. Senza il giusto controllo, Brett può creare il caos e portare il birraio alle lacrime, infettando tutto ciò che incontra sul suo cammino.

Ecco alcune birre che vantano la presenza di Brettanomyces: la Temptation di Russian River, la Saison Brett della Boulevard Brewing Company e la Wild Devil della Victory.

Si potrebbe quasi dire che questo Brett è come un personaggio dei miei libri, capace di tramutare la realtà in un universo di aromi e sapori sorprendenti, portando avanti una propria conquista silenziosa, senza fretta ma inesorabile.

Lactobacillus

Immagina di trovarsi immerso in un mondo parallelo, un mondo in cui i batteri e i lieviti non sono solo microorganismi impegnati in reazioni biochimiche, ma veri e propri protagonisti di un racconto avventuroso.

In questo incredibile mondo, il lactobacillus, noto affettuosamente come “Lacto”, svolge un ruolo di primo piano, trasformando la monotonia delle fermentazioni in un’arte capace di regalare nuovi sapori e sensazioni. È come se ogni gocciolina di lactic acid, prodotta da Lacto, portasse con sé una piccola scoperta, un frammento di gusto inatteso.

Immagina di passeggiare tra le vie di una città birraria, dove i fermentatori sono artigiani che plasmano sapientemente i lieviti e i batteri per creare birre dalle note acidule e sorprendenti, come la Berliner Weisse. Si potrebbe quasi percepire il profumo acre di latticini fermentati che si mescola all’aria e l’effervescenza della birra come un racconto mozzafiato che si dipana sul palato.

Guardandoti intorno, potresti notare le etichette di alcune birre famose, come la Frtiz Briem 1809, e avvertire la felicità di poter assaporare i frutti del lavoro di Lacto in una varietà di birre, dal gusto avvolgente come una storia che si dipana in mille nuove sfumature con ogni sorso.

Pediococcus

Sai, il Pedio è come quel parente un po’ stravagante che produce l’acido lattico nelle lambic. Si potrebbe dire una sorta di artigiano del gusto, capace di trasformare il normale cavolo in una caratteristica e saporita sauerkraut. Ma c’è un però: la sua tendenza a produrre diacetile, un composto chimico che conferisce alla birra un sapore burroso che non tutti gradiscono. È qui che entra in gioco il Brett, come un amico fidato che lo aiuta a ripulire il disordine.

E così, tra alti e bassi, tra la fermentazione del cavolo e la produzione di birre come la Russian River Supplication e la Cantillon Kriek, il Pedio conduce la sua vita da piccolo e laborioso batterio, trasformando e arricchendo il mondo fermentato intorno a sé. Come un mago che svolge il suo incantesimo, senza lasciarsi domare dai suoi difetti, ma accogliendo la collaborazione altrui per creare un prodotto straordinario.

Acetobacter

Ciao, avventuriero delle birre e dei sapori straordinari. Ti trovi immerso nell’universo microscopico e sensuale delle Acetobacteria, quei piccoli esseri che trasformano l’etanolo in acido acetico, regalandoci il gusto inconfondibile del aceto. È come se ogni sorso di birra diventasse un viaggio attraverso i secoli e le tradizioni, un dialogo tra antico e moderno.

Immergiti nella magia delle Flanders Red/Brown ales, birre in cui le Acetobatteri giocano un ruolo centrale, mantenendo un equilibrio fragile tra ossigeno e fermentazione. Qui, nel nord del Belgio, le birre invecchiano in botti di legno popolate da microorganismi, un’arte antica che si tramanda da generazioni.

E proprio i maestri birrai belgi, con la loro lunga storia di fermentazione spontanea e invecchiamento in botti plurisecolari, ci consegnano un insegnamento prezioso sulla lentezza e sull’arte di aspettare. Le birre belghe portano con sé la saggezza di secoli, incisa nei legni antichi e arricchita da un mondo invisibile di critteri e microrganismi.

Ma non sottovalutiamo l’audacia degli artigiani americani, pronti a sfidare i maestri belgi con la loro creatività e il coraggio di sperimentare. L’evoluzione continua e il confronto tra tradizione e innovazione rendono il panorama delle birre acide un campo di battaglia per il gusto e la bravura.

Così, Delle birre, ti invito a scrutare nel bicchiere la complessità di queste fermentazioni, a lasciarti sorprendere da nuovi aromi e sapori e a brindare all’infinita varietà del mondo birraio.

Come preparare la birra acida in modo casalingo: istruzioni dettagliate e consigli pratici

Come fare la birra sour senza alcol?

Gli errori che ho commesso nel preparare la mia prima birra sour

Eccoci dunque a parlare della mia prima esperienza nella produzione di birra acida, una vera e propria avventura che mi ha abbagliato e stupito. Le mie conoscenze e le mie esperienze passate non sono servite a prepararmi a sufficienza per questo momento, ma mi hanno dato la sicurezza necessaria per tentare.

Prima di tutto, vorrei farti conoscere il mio birrificio casalingo: sono una donna birraia che produce in collaborazione con il mio compagno Jon. Vedi, l’idea di realizzare una birra acida è stata proprio mia! (Sono desiderosa di trattare in futuro questo argomento: le donne nel mondo della birrificazione). Alla fine, posso davvero ritenermi fortunata ad avere un compagno di squadra in questa passione. Jon ama produrre birra tanto quanto me. Quando si ha un aiuto, non si è costretti a prestare attenzione a ogni dettaglio. Il problema, ovviamente, è che a volte non si presta attenzione a tutti i dettagli…

Per il nostro primo tentativo di produrre birra acida, abbiamo deciso di utilizzare il processo di “kettle souring”. Abbiamo avuto alcune ragioni per scegliere questa tecnica: mantenere pulita l’attrezzatura, evitare infezioni nei birrifici successivi, non contaminare l’attrezzatura. Ci è sembrato il metodo più semplice. Basta solo aggiungere alcuni cereali, giusto? Avremmo potuto controllare l’esito mantenendo d’occhio il pH e l’acidità durante l’intero processo.

Abbiamo scritto una ricetta per un saison affumicato e acido che abbiamo chiamato “Smokezon Mother Pucker”. Probabilmente troppo tanto per una sola birra, ma perché mai non osare, vero? Se vuoi fare qualcosa, fallo fino in fondo.

Ci siamo figurati che sarebbe stato un progetto di due giorni. Un affare domenicale/lunedi. Macinatura il primo giorno, bollitura 24 ore dopo.

O almeno, così pensavamo…

Errore #1: Non aver rispettato la nostra temperatura di mashing

Ecco, ti racconto di quel primo inconveniente sorto durante la preparazione del mosto. La nostra temperatura di inizio era troppo bassa, dovevamo aggiungere liquido aggiuntivo per aumentarla. La nostra intenzione era quella di raggiungere una temperatura di ammostamento bassa per ottenere un mosto molto fermentabile, giusto per questa saison. Ma anche in questa occasione non siamo riusciti a centrare l’obiettivo. Dopo aver incrementato la temperatura, abbiamo proseguito con l’ammostamento di un’ora.

Lezione: non è il fine del mondo mancare la temperatura di ammostamento. È sempre meglio avere a portata di mano un po’ di acqua calda extra, giusto per sicurezza. Il problema si è risolto facilmente. Non c’era motivo di preoccuparsi, davvero.

Error #2: Utilizzare un nuovo equipaggiamento può avere effetti inaspettati

Era una giornata di birrificazione e ci trovavamo pieni di entusiasmo per utilizzare i nostri nuovi e sofisticati strumenti, anche se questo avrebbe complicato ulteriormente il processo. Avevamo ricevuto in regalo a Natale una pompa Chugger, che avevamo deciso di utilizzare per l’operazione di vorlauf e il trasferimento nel pentolone. Durante la fase di vorlauf, volevamo anche eseguire il mash out per interrompere ogni processo enzimatico prima di avviare il processo di acidificazione.

Ricordati, Jon era il più determinato di tutti noi. La sua argomentazione era certamente sensata: non volevamo che ulteriori processi di conversione avvenissero e desideravamo avere solo zuccheri e il lattobacillo che avremmo aggiunto poco dopo.

Per utilizzare la pompa, dovevamo rimuovere il coperchio del mash tun per il ricircolo e quindi far partire la pompa. Prima di farlo, aggiungemmo acqua calda per aumentare la temperatura e eseguire l’mash out durante il processo di vorlauf.

Tuttavia, non appena accendemmo la pompa, registrammo una perdita di 10 gradi Fahrenheit. Per compensare questa perdita, dovemmo aggiungere ancora più acqua calda per avvicinarci alla temperatura desiderata e far durare il ricircolo ancora più a lungo. Poi, dobbiamo eseguire correttamente lo sparging, il che ha richiesto più di un’ora. Divertente, davvero.

Lezione: quando utilizzi un nuovo attrezzatura, sii pronto ad affrontare risultati inaspettati. È meglio provare nuove attrezzature con una ricetta familiare anziché con qualcosa di sperimentale.

Il nostro tentativo di raffreddare il pentolone

Errore numero 3: Raffreddamento “Duh”

Sono certo che non avresti mai pensato che una semplice operazione come raffreddare il mosto potesse rivelarsi così piena di insidie e imprevisti. Eppure, è proprio quando crediamo di avere tutto sotto controllo che la vita decide di sfidarci con piccoli ostacoli, costringendoci a trovare soluzioni al momento.

E così, nella narrazione di questa avventura birraia, ci imbattemmo in un dilemma: come far scendere il mosto alla giusta temperatura per l’azione del lattobacillo? Una sfida che ci spinse a esplorare nuove possibilità, a confrontarci con i nostri strumenti e a imparare dalla saggia lezione della ricerca improvvisata.

Avremmo potuto prevedere questa difficoltà? Forse sì, se solo avessimo dedicato più tempo alla pianificazione, se ci fossimo seduti in coppa a riflettere sulle distinte vie che avremmo potuto percorrere per raggiungere il nostro scopo. Ma la frenesia dell’azione ci travolse e ci ritrovammo a far fronte alle conseguenze delle nostre scelte.

Eppure, proprio in quei momenti di incertezza, trovammo la forza di adattarci, di inventare nuove soluzioni, di trasformare le difficoltà in opportunità. Fu così che il mosto, dopo ore di attesa e di tribolazioni, finalmente raggiunse la giusta temperatura, accogliendo il lievito in un abbraccio caloroso, pronto a dar vita a una magica fermentazione.

Questa storia ci insegna che, di fronte alle sfide, è fondamentale fermarsi, scrivere un piano dettagliato e realistico e essere pronti a modificarlo, se necessario. Perché la vera avventura non è tanto nel raggiungere l’obiettivo, ma nel percorso che ci porta ad esso, nei tesori nascosti lungo la strada e nelle lezioni che impariamo lungo il cammino.

L’errore numero 4: Essere troppo efficiente

Lo avevamo testato, utilizzando il forno con una lampada al suo interno come mezzo di controllo della temperatura. Aggiungemmo una pentola piena d’acqua per vedere se la temperatura fosse costante. Utilizzammo una singola lampadina da 150 watt, lasciammo la pentola durante la notte e funzionò. La temperatura dell’acqua scese a circa 108F, leggermente più bassa di quanto desiderassimo dopo dodici ore, ma abbastanza vicina per renderci conto che fosse un’opzione utilizzabile.

Il giorno della vera birra, decidemmo di aumentare il controllo della temperatura coprendo tutte le prese d’aria del forno con alluminio. Questo si rivelò eccessivo. Inizialmente, la temperatura sembrava essere costante intorno a 115F, ma al mattino dopo la macerazione eravamo arrivati a 123F. Troppo efficiente. Abbassammo la temperatura, scoprimmo alcune prese d’aria e lasciammo andare per il resto della giornata.

Prendemmo il pH quella mattina utilizzando delle strisce reattive ed era intorno a 4.5 – esattamente come la sera prima. Controllammo di nuovo il pH quando tornammo a casa quella sera (quando avevamo in programma di bollire) ma non era cambiato, ancora 4.5, e c’era poco sapore aspro nonostante un evidente cambiamento di odore e alcune evidenti manifestazioni di attività.

Questo era probabilmente perché non avevamo dato al lattobacillo che si trova naturalmente sulle bucce dei cereali l’ambiente giusto in cui lavorare. Volevamo più acidità e ci siamo resi conto che dovevamo permettere al processo di acidificazione di continuare.

Lezione: una volta testato un metodo, non cambiarlo. Aggiungere più variabili creerà delle inconsistenze. Errore collaterale: Beh, è stata una bella serata, credo… Sono tornato a casa un po’ troppo, diciamo sovraffaticato, quella notte. Non ricordo perché o come, forse a causa di una birra post-lavoro. In ogni caso, non abbiamo fatto birra lunedì sera, indipendentemente dal pH.

Lezione: Conoscere i tuoi limiti. Quindi abbiamo dovuto aspettare fino a martedì sera. Quando sono tornato a casa martedì pomeriggio ho misurato il pH. Finalmente era sceso – 3.8. Non così basso come mi aspettavo. Poi l’ho assaggiato. Piuttosto aspro. Eravamo pronti per la nostra bollitura. Finalmente!

Errore numero 5: studia attentamente il ceppo di lievito prima di utilizzarlo!

Abbiamo utilizzato il lievito Wyeast Belgian Saison. Forse l’utilizzo di questo lievito in sé non è stato un errore, ma dopo aver fatto delle ricerche e aver parlato con diverse persone sulle loro esperienze, abbiamo scoperto che è noto per bloccarsi dopo la fermentazione iniziale.

Questo lievito ci ha dato del filo da torcere. Il nostro OG era di 1,064 e il lievito è riuscito a portarci solo a circa 1,048 prima di bloccarsi per una settimana.

Mamma mia!

Abbiamo vagliato diverse opzioni su cosa fare. Alla fine abbiamo deciso di utilizzare un pacchetto di lievito secco Belle Saison che avevamo in frigo per riavviare la fermentazione.

Forse era il basso pH o forse era dovuto solo al fatto che la fermentazione avveniva a temperatura ambiente, ma in ogni caso dovevamo far muovere le cose.

Anche con il secondo inserimento di lievito le cose andavano lentamente. Abbiamo aggiunto calore avvolgendo il fermentatore con una vecchia coperta riscaldante dai tempi in cui facevo danza.

La birra alla fine si è stabilizzata intorno a 1,014. Non così secca come volevamo, ma non assomigliava più a bere una limonata, quindi abbiamo optato per questa soluzione.

Lezione: Fai sempre delle ricerche su tutti gli ingredienti nuovi che intendi utilizzare. Chiedi in giro.

Cordiali saluti, [Il tuo nome]

Errore numero 6: l’arroganza e la presunzione della hybris

Ti racconto di una birra che abbiamo creato per un evento molto speciale: l’Homebrew Jamboree, parte della NYC Beer Week. Avevo tempi lunghi per prepararmi a questo evento, ma chi, in realtà, produce così tanta birra sperimentale per una manifestazione del genere? Avremmo potuto sbagliare in modo terribile… e in effetti ci siamo arrivati molto vicino.

(Per fortuna avevamo un piano di riserva. Avevamo in serbatoi altre birre che avremmo potuto portare nel caso in cui fosse stato necessario.) Tuttavia, alla fine è stata un successo!

Potrebbe sembrare impossibile, ma la birra è venuta molto bene, sebbene un po’ troppo acida. È piaciuta tantissimo al Jamboree. Abbiamo esaurito il nostro fusto da cinque galloni e ricevuto tantissimi complimenti.

Secondo me, l’aspetto più importante da sottolineare è il seguito: Lezione: mi è piaciuta la nostra birra e mi sono divertito a farla. (Anche se Jon pensa il contrario, poiché è lui a subire la maggior parte dello stress durante le nostre produzioni). Non è forse questo lo scopo del nostro homebrewing? Creare qualcosa che NOI vogliamo bere? Stressarsi per tutti questi “errori” non è necessario.

Un saggio una volta disse qualcosa riguardo a rilassarsi… non preoccuparsi… e costruire la propria birreria casalinga per le birre acide.

Spero tu possa distinguere i rapidi cambiamenti nel mio tono al passare del testo, a quel punto sembravo proprio . Fammi sapere se è di tuo gradimento. Buona giornata!

Come Confezionare la Tua Birra Acida: Istruzioni e Suggerimenti

Come costruire la tua birrificio casalingo per la birra acida

Se ti potessi immergere nel mondo della birra artigianale, avresti scoperto che la birra acida ha conquistato il panorama delle birre artigianali. Alcuni la definiscono addirittura la nuova IPA. Proprio come le altre tendenze nella produzione di birra professionale, questa è scesa anche nelle file dei birrai casalinghi più appassionati. Creare una birra pulita non è affatto semplice.

E neanche lo è creare una birra acida.

Se sei come me, ancora lontano dall’essere un esperto di Saccharomyces, la tua testa, da birra artigianale, ti dice: “giochiamo un po’ con il Brettanomyces, il Lactobacillus e il Pediococcus!” Come birrai casalinghi, possiamo permetterci di rischiare e sperimentare senza paura di perdere migliaia di euro. MA… quando si comincia a giocare con i “batteri” vincitori, si rischia di compromettere l’intera birrificio casalingo se non si è attenti.

Nella produzione di birre acide, è possibile aggiungere brett (lievito selvaggio) e batteri produttori di acido lattico come il lactobacillus e il pediococcus, tutti microorganismi amanti dello zucchero. Questi piccoli organismi tendono ad essere un po’ più resilienti rispetto al lievito dei birrai. Inoltre, producono alcuni sapori indesiderati nelle birre “pulite”. In questo post, voglio delineare i passaggi che ho adottato per mantenere le mie birre acide acide e le mie birre pulite pulite.

È abbastanza facile farlo se segui questi due passaggi fondamentali: 1) Acquistare attrezzatura duplicata e 2) Dedicare una stanza separata alle birre acide.

Costruzione del tuo laboratorio per la produzione di birra in modo acido

Sai, la birra acida è come un racconto intricato: può essere prodotta in diversi modi, ciascuno con la propria magia e complessità. C’è la fermentazione in pentola, dove il mosto viene prodotto e tenuto nella pentola a una temperatura di 100-120F. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, si aggiunge il lievito lattico che produce acido. Per 18-48 ore la temperatura viene mantenuta costante e la birra si acidifica fino a raggiungere il pH desiderato. Una volta raggiunto il pH desiderato, si riprende l’ebollizione per uccidere i batteri. A questo punto la birra viene trasferita nel fermentatore e si aggiunge il lievito birrario o il brettanomyces.

Ci sono varie metodologie di produzione, ma oggi parlerò delle ultime due. Sia che tu stia facendo questo processo con una fermentazione primaria pulita, seguita dall’inoculazione in un fermentatore secondario, o se stia facendo tutto nella fermentazione primaria, l’attrezzatura necessaria rimane la stessa. Ecco un elenco degli elementi che si ripetono, che mi assicurano che la produzione di birra acida non interferisca con quella di birra pulita: – Tubi – Canna di travaso – Airlock – Tappi – Fermentatori – Spazio – Bottiglie – Secchio per imbottigliare – Fusti (li uso per la fermentazione e per conservare le birre finite) Ma sai, lo strumento più trascurato per la produzione di birre acide non è uno strumento vero e proprio, ma lo spazio. Quello fisico, come una stanza separata, in cantina, o a casa di amici. Una birra “infetta” richiede tempo e, soprattutto, pazienza. Non potrai produrre IPA se tutto lo spazio disponibile è occupato.

E qui entrano in gioco ulteriori damigiane, secchi e persino piccole botti. Ma attenzione: fate attenzione quando fate la fermentazione di birra acida in secchi, a causa dell’ossigeno che penetra lentamente nel tempo, il che può favorire l’insediamento dell’acetobacter e rovinare una birra per la quale hai atteso un anno.

La mia personale riserva di birre acide consiste in circa 75 bottiglie, sei carboy di vetro, otto fustini, dieci fusti da 15.5 galloni (che mostro nella mia Bierkeller), sei barrici da 31 galloni e sei botti da vino.

“E botti da vino?” ti starai chiedendo. No, non ci produco birra acida, in queste tengo conservata la mia libreria di lieviti. Ogni volta che bevo una birra acida che mi piace molto, conservo i sedimenti (le cose più lievitate sul fondo).

Nel corso degli anni ho sempre conservato i miei viali di lievito. Non ne avevo mai avuto bisogno fino ad ora. Salverò i sedimenti per dopo o li metterò subito in un lievito attivo.

Perché tutta questa attrezzatura? Beh, questi piccoli microrganismi sono incredibilmente resistenti. Possono sopravvivere fino a quando non compare un’altra fonte di zucchero. Una volta iniziato il loro consumo, iniziano a moltiplicarsi. Ed è a quel punto che la tua birra pulita si rovina.

E il disinfettante non li uccide? Non sempre. Di solito un bel bagno caldo a 178F o più per 15 minuti dovrebbe bastare a uccidere i batteri, ma non sempre. Inoltre, non tutta l’attrezzatura resiste alle alte temperature e potresti finire per sciogliere qualcosa.

Ma due set di attrezzi sono sufficienti?

Delle birre selvagge, Esistono essenzialmente tre categorie di birra: quella di Saccharomyces – che utilizza un ceppo di lievito isolato per fermentare la birra, che rappresenta la maggior parte della birra prodotta dai birrai casalinghi; la birra di Brettanomyces/Saccharomyces – che è una birra fermentata con un mix di lieviti isolati e lieviti selvatici, a volte utilizzando esclusivamente il lievito di brettanomyces; e infine la birra di Brettanomyces/Saccharomyces/Batteri – che fermenta con lieviti puliti, lieviti selvatici e batteri.

In un mondo perfetto avresti un set separato di attrezzature per tutte e tre le categorie, ma ti affidi solo a due set: uno per le birre con solo Saccharomyces e uno per le birre con Brett/Saccharomyces & Brett/Saccharomyces/Batteri.

Preferiresti che le tue birre fermentate con brett diventassero leggermente aspre a causa dei batteri piuttosto che le tue birre pulite diventassero strane o acide.

Naturalmente, potresti rischiare di non comprare attrezzature extra, ma tutte le tue birre “pulite” alla fine si trasformerebbero nel lato oscuro. Per questo motivo ti consiglio vivamente DI non farlo. Spendere un po’ di più ne vale la pena.

Il mio consiglio è iniziare lentamente ad acquisire le attrezzature. La prossima cosa che sai avrai abbastanza birra da iniziare a fare blend, che è la parte più critica della produzione delle migliori birre acide.

È così divertente esplorare la diversità e l’unicità delle birre acide che puoi creare.

Il vignaiolo più valoroso, giovane e saggio, maestro nella creazione delle bevande raffinate, vi saluta.

Karl S, ambasciatore del gusto, birraio, padre e marito. All together un tizio fantastico. Homebrewer da 20 anni, aspirante mastro birraio e proprietario di un birrificio artigianale!