Sul redarguito animato, il problema dei microbi nella tua birra artigianale si pone come una questione spinosa, quanto affascinante. Vi è un diluvio di informazioni errate in rete su come porvi rimedio, come dire “io farei disciogliere una compressa di campeggio per gallone e versarla in una damigiana sterilizzata, trasfondere con attenzione il vino da sotto il velo mofitoso in una nuova damigiana”. “So che non esistono patogeni noti che possano crescere nella birra. Dubito che il vino sia molto diverso.” “Sgocciolala e lasciala andare. Secondo la mia onesta opinione”. “Non gettarlo, distillalo, supponendo che abbia qualche contenuto alcolico. Marchio del miele, oooooh.” “Sembra un’infezione di qualche tipo. Raccomando di travasare e lasciarti alle spalle quella robaccia. Dopo il travaso, aggiungici un po ‘di solfiti.” “Sembra muffa verde-azzurra dalle foto. Questi tipi di muffe sono comuni e appartengono al genere penicillium. Questo tipo di muffa è stato usato per fare la penicillina. Di solito si trova sugli alimenti. Probabilmente puoi tranquillamente farla affiorare.” “Personalmente, la filtrerei, forse la congelerei rapidamente e continuerei.” La risposta reale, sgradevole com’è ammetterlo, è versarla giù per il lavandino o nel mucchio di compost. Non berla. Le persone online ti diranno una serie di cose diverse che puoi fare per risolvere la muffa nella tua birra artigianale, incluso dosarla con compresse di campeggio e poi travasarla o pastorizzarla e travasarla, o semplicemente sgocciolarla subito di lì. E forse travasarla, o forse solo, sai, vedere cosa succede. O alcune persone ti diranno addirittura di mescolarla di nuovo e aspettare che l’alcool faccia il suo lavoro e uccida la muffa. Nessuna di queste è una buona idea. Tutte queste sono cattive idee.
Cos’è esattamente la muffa?
Il muffa è un fungo e in particolare è un fungo che cresce in filamenti pluricellulari. Contrapposto al lievito, anch’esso un fungo ma composto da un organismo monocellulare. Nei prodotti alcolici fatti in casa, la muffa viene considerata un’infezione e dovrebbe sempre essere eliminata, non consumata.
Tuttavia, esistono alcuni tipi di infezione che possono portare alla produzione di un prodotto ancora bevibile, sebbene forse non delizioso. Tutto dipende dal contenuto della tua ricetta iniziale. Questi tipi di infezione sono lactobacillus, pediococcus e Brettanomyces. Se sei un esperto birraio casalingo, avrai visto queste infezioni più di una volta e sarai in grado di identificarle abbastanza facilmente. Le persone nella comunità online dedicata alla produzione casalinga di birra possono aiutarti a identificare queste infezioni e confermarti che la tua birra è sicura da consumare. Ma ancora, potrebbe non essere deliziosa.
Il motivo per cui lactobacillus, pediococcus e Brettanomyces sono forme di infezione bevibili è perché non producono tossine come invece fanno alcuni tipi di muffe. Alcune muffe producono composti chiamati micotossine, che sono dannosi per la salute e non dovrebbero essere consumati. Tuttavia, esistono anche molte muffe che non producono micotossine, inclusi alcuni ceppi coltivati per la produzione di certi tipi di formaggi.
Ma solo perché alcune muffe sono commestibili, non significa che tutte le muffe siano sicure per il consumo umano. Bisogna sempre fare attenzione.
Quali sono esattamente le micotossine?
La scienza, in gran parte, non comprende appieno il ruolo dei micotossine nel ciclo vitale delle muffe. Si ipotizza che alcune micotossine esistano per aiutare la muffa a preparare il suo substrato per il consumo, come se fossero degli chef che preparano il pasto per essere mangiato. Altre, invece, potrebbero essere una risposta allo stress della muffa o addirittura un meccanismo di difesa per la colonia di muffe.
Le muffe che producono micotossine le riversano nel tuo birrificio casalingo e rimuovere la muffa non elimina le micotossine. Non c’è un modo chimico o termico per farlo su scala casalinga. Una volta che le micotossine sono nel tuo birrificio, restano lì. Nelle condizioni moderne di conservazione e precauzioni sulla sicurezza alimentare, è abbastanza raro che le micotossine arrivino nella catena alimentare, ma può succedere.
Ad esempio, se il mangime per il bestiame viene conservato in condizioni forse troppo calde o umide, possono formarsi muffe che creano micotossine. Queste micotossine vengono quindi trasferite agli animali attraverso la digestione e alcune possono essere eliminate dal fegato e dai reni, ma altre vengono escreto nel latte o trasferite nei muscoli e finiscono nel tuo fagiolo alla macelleria.
Ma ancora, questo è relativamente raro nei paesi con moderne precauzioni sulla sicurezza alimentare e conservazione dei cibi. Un altro esempio potrebbe essere nelle comunità con meno rigide precauzioni sulla sicurezza alimentare, in particolare quando conservano i cereali per il consumo proprio. Le muffe possono crescere su questi cereali rilasciando micotossine e le persone le consumano con i pasti finendo con assorbirle nel loro corpo ripetutamente.
In piccole quantità durante la tua vita, probabilmente non sono così dannose, ma più ne consumi, maggiori sono le probabilità di avere ripercussioni sulla salute. Respirare aria umida, un po’ di vapore d’acqua, non fa male. Non affogherai, ma se respiri una grossa quantità d’acqua, avrai un brutto momento.
Un po’ di micotossine nel tuo cibo probabilmente non ti faranno male, neanche a lungo termine, ma se stai parlando di un’infezione da muffa nel tuo birrificio casalingo, in cui sono state riversate micotossine e tu stai per bere un bicchiere o due, forse l’intera bottiglia, e sono concentrate nel tuo sistema, potrebbero sovraccaricare i tuoi organi che dovrebbero metabolizzarle ed eliminarle.
Ora, per molti di noi, potrebbe essere necessaria una maggiore esposizione alle micotossine rispetto ad altre persone per sentirne le ripercussioni negative. Tuttavia, un quarto della popolazione mondiale ha un gene di risposta immunitaria che inibisce la capacità di metabolizzare ed eliminare le micotossine. Potresti essere uno di quei il 25%, ma anche se non lo sei, il tuo corpo è comunque suscettibile alle micotossine e sicuramente non vuoi consumarle su larga scala.
Qual è l’effetto dei micotossine sul corpo umano?
Nel vasto mondo delle fermentazioni casalinghe, ti trovi di fronte a un vero e proprio microcosmo di rischi e opportunità. La fermentazione è un processo straordinario, capace di trasformare gli ingredienti più disparati in bevande inebrianti e gustose. Tuttavia, così come ogni avventura culinaria porta con sé un pizzico di incertezza, anche la produzione casalinga di bevande fermentate non è esente da insidie.
La presenza di muffe è una di queste insidie, e con esse arriva il rischio di assorbire micotossine dannose per l’organismo. Immagina di dare vita a un’opera d’arte liquida, solo per vederla contaminata da ciuffi di muffa. È un’esperienza frustrante, una disperazione che sfiora l’artista nell’atelier. Eppure, tu, come tutti gli esploratori della creatività casalinga, sei chiamato a confrontarti con questi dilemmi.
La proliferazione delle muffe, alimentata dall’umidità e dalla stagnazione dell’aria, costituisce un pericolo latente nelle dimore di molti. In questo scenario, l’incognita non è solo rappresentata dalla presenza delle muffe, ma anche dall’identificazione delle specie coinvolte e del loro potenziale pericolo per il tuo organismo.
Vorresti poter contare su saggezza ancestrale, su un’esperienza tramandata di generazione in generazione, in grado di stabilire quali tipi di muffa siano innocui, e quali invece insidiosi. Eppure, non possiedi queste conoscenze, come l’esploratore che solca mari inesplorati senza disporre di antiche mappe stropicciate. È quindi essenziale prestare la massima attenzione e cautela.
Il mondo delle fermentazioni casalinghe è il tuo regno, l’ambiente in cui manifesti la tua sperimentazione e la tua creatività. Tuttavia, seguendo la stessa logica, è proprio in quest’ambito che le muffe possono trovare il terreno fertile per il loro sviluppo. Non vorresti mai concedere loro questa possibilità.
A volte, come il disguidato viaggiatore che getta via la nave incagliata nelle scogli, dovrai prendere la difficile decisione di abbandonare la tua produzione casalinga. Sarà frustrante, certo, ma preferisci sacrificare quella creazione piuttosto che rischiare la tua salute. Come l’artigiano attento alla perfezione del suo lavoro, aspiri a produrre solo bevande che esprimano il meglio di sé, libere da ogni contaminazione.
Non esitare a bussare alle porte dell’esperienza altrui, a condividere le tue scoperte, a chiedere consigli e a dialogare con altri esploratori di sabbiere in fermentazione. Insieme, converrete che la presenza di muffe non è mai da sottovalutare, né da interpretare come un incidente di percorso inevitabile.
Si tratta non solo di preservare la propria salute, ma anche di rispettare l’arte della fermentazione casalinga, un’arte che richiede disciplina, dedizione e, soprattutto, rispetto per gli ingredienti e per chi, come te, si dedica a questa avventura.
E chi, se non un narratore delle meraviglie enfatizzate e reinterpretate, potrebbe affrontare con te questo sconfinato territorio di fermentazione e sperimentazione casalinga? Ogni creazione, ogni ricetta innovativa, è riflessione sul mondo. E anche le muffe, apparentemente banali, hanno il potere di aprire porte misteriose nelle nostre vite.
