Cos’è la birra belga?

Con poche eccezioni, le birre belghe tendono ad avere due caratteristiche comuni.

Tendono ad avere un tenore alcolico più elevato rispetto alla maggior parte delle birre provenienti da altri Paesi, e tendono a trarre gran parte del loro carattere dal lievito utilizzato per fermentarle.

Quando si beve una birra belga, si notano spesso note fruttate o speziate nell’aroma e nel sapore della birra.

Spesso non sono dovute all’aggiunta di frutta e spezie, ma al lievito utilizzato dai produttori per fermentare la birra.

Molte birre belghe hanno una gradazione alcolica del 7% e alcune superano il 10%, il che rende la loro forza vicina a quella del vino, non alle lager leggere che molti sono abituati a bere.

Queste due caratteristiche comuni sono il motivo per cui le birre belghe fanno parte di una categoria a sé stante e tendono a essere facilmente riconoscibili.

Perché le birre belghe sono più alcoliche?

L’alcol nella birra viene prodotto durante la fermentazione. La fermentazione è la parte del processo di produzione della birra in cui i birrai aggiungono il lievito al mosto di birra.

Il mosto di birra è il liquido dolce, a volte anche luppolato/amaro, che i birrai hanno preparato nella sala di cottura. Mettevano a macerare in acqua calda l’orzo maltato (e talvolta altri cereali come frumento, avena, mais, riso o segale) per accedere agli zuccheri fermentabili intrappolati nei cereali. Aggiungono un po’ di luppolo e poi raffreddano il tutto, creando una bella pappa zuccherina per il lievito.

Gli zuccheri dell’orzo vengono consumati dai lieviti durante la fermentazione, producendo alcol e anidride carbonica. Maggiore è la quantità di zucchero che i lieviti devono consumare, maggiore è l’alcol nella birra finita. Per saperne di più sul perché alcune birre sono più forti di altre, consultate questo post sulla gradazione alcolica della birra.

Per aumentare il grado alcolico delle birre belghe, i birrai aggiungono spesso zuccheri supplementari, oltre a quelli estratti dall’orzo. A volte usano zuccheri derivati dalle barbabietole e spesso usano zucchero bianco da tavola. Questi zuccheri semplici vengono divorati dal lievito di birra e la birra finita contiene ancora più alcol.

Ai tempi del Belgio, questo processo di aggiunta di zucchero extra aiutava i birrai a sfuggire alla tassazione. Storicamente, i produttori di birra in Belgio venivano tassati in base alle dimensioni del loro tino di ammostamento, il serbatoio in cui vengono mescolati l’orzo e l’acqua calda. Più grande era il tino di ammostatura, più tasse dovevano pagare.

Aumentando i livelli di alcol con lo zucchero invece che con l’orzo, i birrai potevano creare birre forti senza la necessità di un tino di ammostamento più grande o di una tassa più alta.

Cosa c’è di speciale nel lievito belga?

Abbiamo creato un mosto molto zuccherino per il nostro lievito, ma abbiamo bisogno del lievito giusto per fare il lavoro. I ceppi di lievito belga sono speciali perché tendono ad avere un’elevata tolleranza all’alcol e producono molti composti aromatici durante il processo di fermentazione.

I ceppi di lievito belga appartengono alla specie ale, quindi preferiscono temperature più calde e fermentano più rapidamente rispetto ai lieviti lager. Consultate questo post per conoscere la differenza tra birre chiare e lager.

La loro tolleranza all’alcol è importante, poiché ne produrranno molto. Altri ceppi di lievito potrebbero produrre abbastanza alcol da morire, lasciando la birra incompiuta. I ceppi belgi sono spesso in grado di gestire soluzioni alcoliche al 10% e alcuni anche superiori.

Ma i composti aromatici prodotti da questi lieviti sono davvero speciali. Durante la fermentazione, i ceppi di lievito belga sono noti per la produzione di composti fruttati chiamati esteri e di composti speziati chiamati fenoli, mentre lavorano per divorare gli zuccheri e creare alcol. Questi esteri e fenoli rimangono nella birra finita e tendono a ricordare al bevitore cose come pere, banane, fichi, ciliegie, chiodi di garofano e pepe. Questo carattere del lievito è ciò che distingue le birre belghe dalle birre di altre regioni.