La produzione artigianale di birra e la produzione professionale di birra: un confronto delle differenze

Dopo alcuni lotti di birra fatti in casa con successo, non è raro pensare: “Ehi, la mia birra non è affatto male, forse potrei farlo professionalmente”. Questo pensiero passa per la mente di molti homebrewer, ma cosa vuol dire veramente produrre birra su scala professionale? Ci sono similitudini? E differenze?

Bene, il video di oggi è tutto incentrato sul confronto tra il birraio casalingo e quello professionale.

Sono Trent Musho e questo è Il Bru Sho. Parliamo del birrificio casalingo versus quello professionale.

Qualche settimana fa, mi sono recato a Oceanside, California, per passare del tempo con i miei amici del nuovissimo South O Brewing. Entrambi i co-fondatori, Trevor e Joel, e il birraio capo, Maurey, sì avete capito bene, Maurey, erano tutti una volta homebrewer e adesso sono passati al livello professionale.

South O è un posto meraviglioso per la comunità locale, dove gustare birre deliziose che riflettono il gusto dell’Australia. La mia speranza era quella di acquisire una maggiore comprensione di come un birrificio professionale si confronti con uno casalingo.

Non solo mi hanno permesso di provare a produrre birra su un sistema professionale, è stata davvero una giornata fantastica, per dir poco.

Quindi, iniziamo con alcune delle grandi differenze. La prima riguarda le dimensioni, che va dal pentolone di bollitura ai fermentatori fino all’uso puro e semplice degli ingredienti. Ovviamente, a livello professionale, si produce molta più birra.

Ad esempio, South O ha un birrificio da 10 barili, e ciascun barile corrisponde a 31 galloni. Questo significa 310 galloni di birra. Inoltre, hanno fermentatori da 620 barili, il che significa che possono avere fino a 3.720 galloni di birra in fermentazione contemporaneamente.

Nel frattempo, io produco una partita da 5 galloni ogni tre o quattro settimane, ma loro sono in continuo fermento per soddisfare la domanda. Questo comporta molto malto, molti luppoli e molto lievito. Tuttavia, guardando la scheda della ricetta e parlando con Maurey, al di fuori della quantità totale di ingredienti utilizzati, non ci sono molte differenze nel processo di produzione.

Per quanto riguarda lo sviluppo della ricetta, sareste sorpresi di quanto bene una ricetta da 5 galloni si possa adattare a quella professionale. Abbiamo un costo ridotto acquistando enormi sacchi di malto e altri materiali in ingrosso, mentre l’homebrewer paga il prezzo al dettaglio.

Ma per quanto riguarda ciò che produco come birraio commerciale, sento di poter realizzare birre altrettanto buone come un birraio casalingo.

Efficienza: alla fine il birrificio commerciale è un’attività, quindi devono essere sicuri di ottenere il massimo da ciascuna partita di birra. L’efficienza si riferisce al percentuale di zuccheri potenziali estratti dalla miscela, quindi per loro l’obiettivo è raggiungere il 90% di efficienza o più.

Tuttavia, su scala casalinga, siamo meno preoccupati dell’efficienza. Certo, alcuni homebrewer cercano costantemente di raggiungere questi numeri, ma in media, stiamo intorno al 75%, il che non ha molta importanza per noi.

Possiamo aggiungere qualche manciata in più di malto per compensare la differenza, ma su scala professionale queste manciate sono decisamente più grandi e i costi possono aumentare rapidamente. Ecco perché nei birrifici professionali si vedono molte automazioni e attrezzature altamente collaudate. Devono essere il più precisi ed efficienti possibile per mantenere bassi i costi.

Trasporto del mosto e della birra: un’altra differenza evidente riguarda il trasporto del mosto e della birra. In casa, personalmente sollevo e verso o faccio un rapido trasferimento per gravità oppure una pompa occasionale. Ma a livello professionale, dato che si produce molta più birra, tutto avviene attraverso tubature e pompe.

Basta osservare questa intricata situazione di tubature e valvole in atto a South O. Fortunatamente, è tutto etichettato, ma per muovere acqua e mosto, queste valvole devono essere girate in un certo modo e la maggior parte delle tubature sono rigide. Non vorrei vedere un birrificio con tubature libere ovunque.

Questo mi ricorda che l’organizzazione è essenziale a livello professionale. Ogni cosa ha il suo posto ed è accuratamente riposta. Non si vuole sprecare tempo cercando il pezzo giusto. Molti birrifici casalinghi, il mio compreso, potrebbero prendere spunto da questo.

Mantenere la temperatura: un grande vantaggio dei birrai professionali è la capacità di raffreddare i fermentatori alla temperatura ottimale di fermentazione. Di solito si fa questo usando un sistema di glicole che fa scorrere il liquido freddo attraverso le pareti del fermentatore. Questo riduce tutti i sapori prodotti dalle fermentazioni calde e consente loro di fare facilmente birre tipo lager.

Naturalmente, negli ultimi anni gli homebrewer hanno trovato modi simili con costosi sistemi di glicole o anche serpentine di raffreddamento convenienti. Per anni gli homebrewer hanno trovato modi intelligenti per mantenere le fermentazioni fresche, ma i birrai professionisti lo hanno ottimizzato e sempre pronto, così possono produrre birre deliziose in qualsiasi momento.

Su una struttura professionale, si può regolare davvero ogni dettaglio, che si tratti del controllo della temperatura, del malto che viene macinato, ci sono molte più automazioni a seconda del sistema nel birramundo commerciale, mentre nell’homebrewing dipende dall’allestimento.

Che si tratti di fermentatori di plastica, di vetro o un sistema di raffreddamento, che sia a base di acqua o glicole, ci sono così tanti piccoli fattori qua e là.

Partite multiple: spesso, i birrai professionali mescolano più partite di birra per riempire i fermentatori. Dipende molto dalle dimensioni del mastello di miscelazione e dei pentoloni di bollitura, ma succede che diversi birrai producano la stessa birra consecutivamente fino a raggiungere la quantità necessaria.

Quindi, i birrai devono essere allineati sulla ricetta e avere le loro competenze affinate per realizzare la ricetta ogni volta. Non è qualcosa che si vede spesso nell’homebrewing.

Ripetizione e consistenza: su una nota simile, c’è la ripetizione e la costanza delle ricette a livello professionale. Spesso si producono le stesse birre ancora e ancora perché sono quelle che vendono.

Quando trovi la ricetta che colpisce i tuoi clienti e continuano a tornare per quella, devi avere molte riserve. Personalmente, produco una birra diversa quasi ogni volta che faccio birra.

Naturalmente, ho le mie ricette signature e le tiro fuori quando le sento mancare, ma sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e creativo da fare. Ma i birrai professionisti devono continuare a sfornare le loro ricette vincenti per rendere felice la clientela.

Sperimentare: questo mi porta al grande vantaggio degli homebrewer rispetto ai birrai professionisti: la capacità di sperimentare e provare cose nuove. Se mettiamo un ingrediente casuale e fallisce miseramente, il peggio che può capitare è che devi buttare una partita da 5 galloni e passare oltre, un piccolo sacrificio di circa 30 litri.

Ma su grande scala professionale non possono permettersi di fare errori o rischi enormi. Buttare via una partita intera di birra può costare centinaia, se non di più. Molti birrifici realizzano partite sperimentali per questo motivo, per fare birra su scala più piccola e sperimentare con le ricette.

Quindi, una volta provata una birra, la possono portare a grande scala. Non solo non possono sperimentare liberamente come gli homebrewer, ma sono anche limitati sugli ingredienti che possono usare. Ogni qual volta aggiungi succo d’uva o mela o qualsiasi altro tipo di alcol come whiskey o tequila, ci sono leggi e regolamenti che spesso non permettono ai professionisti di fare lo stesso.

Spesso dipende dalle leggi locali, ma in generale un birrificio è progettato per fare una cosa sola: birra. Naturalmente, se vogliono aggiungere il sapore del whiskey alla loro birra, possono semplicemente usare botti di whiskey per invecchiarla.

Ma nell’homebrewing possiamo semplicemente aggiungere un’oncia o giù di li per ottenere quel carattere istantaneamente. Essendo un homebrewer, hai molto di più con cui giocare. Non sei vincolato dal prezzo, dai costi e dalla disponibilità di beni. E se c’è qualcosa che vuoi fare perché pensi che ti piacerà, puoi farlo, indipendentemente da quanto costa.

Ma sul lato commerciale, devi pensare a quanto una persona è disposta a pagare per una pinta e a cosa puoi mettere in questa birra. E come birraio commerciale, cerco sempre di usare gli ingredienti di migliore qualità, ma a volte devo rinunciare a realizzare una certa birra perché non è economicamente vantaggiosa.

Neofiti: l’ultima cosa che voglio menzionare è che se hai sogni di diventare professionista, se parti da zero o non hai esperienza lavorativa precedente, non pianificare di iniziare immediatamente a produrre birra.

Spesso, i birrai principianti fanno il lavoro più pesante, significando il compito preferito di tutti: pulire. Quindi, preparati a sporcarti le mani pulendo fusti e mastelli di miscelazione. Ma se resisti e dimostri di saper fare il lavoro duro, alla fine potrai produrre su grande scala.

Allora, cosa ne pensi? Sei ancora pronto a diventare professionista? Fammi sapere qui sotto se hai progetti di produrre birra commercialmente un giorno o se lo fai già. Dimmi cosa ho dimenticato. Sono sicuro che ci sono altri dettagli che differenziano la produzione professionale da quella casalinga. Mi sono divertito un sacco a produrre su un sistema professionale come quello di South O.

Mi ha dato davvero un’apprezzamento per tutto il duro lavoro che c’è dietro a produrre birra commercialmente. Mi facevano decisamente male tutti i muscoli il giorno dopo. Un grande ringraziamento a Trevor, Joel e Maurey per avermi fatto irruzione nel birrificio per un giorno.

Se ti trovi mai a Oceanside o nell’area di San Diego, devi venire a visitare il birrificio e assaggiare quello che hanno in casa. Trevor porta molto del suo background australiano in alcune delle birre, e Maury sta producendo della vera magia. Queste birre sono fantastiche.

Grazie per aver guardato e felice produzione di birra!